Sajkofanka Smaku poleca na Wielkanoc

Staropolski żurek na domowym zakwasie
Do przygotowania swojego pierwszego w życiu zakwasu zabierałam się dosyć długo. Metodą prób i błędów doszłam jednak do wymarzonego celu i zrobiłam taki zakwas, który spełnił moje oczekiwania. Idealnie kwaśny i intensywnie pachnący. Nie ukrywam, że sekret tkwi w dobrze dobranej mące i odpowiednich warunkach przechowywania. Ważne, żeby cały czas nasz zakwas pracował - miał ciepło, unikał przewiewów i spokojnie sobie dojrzewał. Zakwas przygotowany tradycyjną metodą nijak nie ma się do tego sklepowego. Zresztą przekonacie się sami, gdy zrobicie swój pierwszy zakwas i ugotujecie na nim tradycyjny polski żurek.

Domowy zakwas 
Przygotujemy go bardzo szybko - potrzebujemy do tego:  
- szklanka mąki żytniej razowej
- 1 litr przegotowanej wody 
- liść laurowy
- 3 ziarenka ziela angielskiego 
- 2 ząbki czosnku
Do słoika nalewamy wodę, do której dosypujemy stopniowo mąkę, nie zapominając o mieszaniu. Dodajemy liść, ziele angielskie, czosnek. Możemy dodać skórkę chleba razowego, ale musimy być pewni, że jest to prawdziwy razowy chleb. Przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce - bez przeciągów, najlepiej blisko grzejnika. Po dwóch dniach zaczyn powinien już zacząć pracować. Możemy go zatem wymieszać i odstawić ponownie w ciepłe miejsce. Czynność tę powtarzamy codziennie, pamiętając, by łyżka była czysta i sucha. Ja używam do tego drewnianej łyżki. Zakwas powinien być dobry po 5 dniach. Ja lubię nieco bardziej zakwaszony i trzymam go w cieple cały tydzień.

Gdy Nasz zakwas się ustoi możemy przejść do gotowania żurku. Do tego potrzebować będziemy:
- 1,5 l wody
- 0,5 l domowego zakwasu 
- pęczek włoszczyzny (pół selera, pół pora, dwie pietruszki, cztery marchewki)
- 2 listki laurowe
- ziele angielskie - 4 ziarenka
- 4 pętka surowej białej kiełbasy
- 6 jaj ugotowanych na twardo
- majeranek, pieprz, sól
- łyżeczka suszonego cząbru
- chrzan
- 2 łyżki gęstej 18% śmietany
- duża cebula
- 200g boczku wędzonego

Warzywa myjemy, obieramy, po czym płuczemy, a następnie kroimy w kosteczkę. Zalewamy wodą, wrzucamy listek i ziele, i gotujemy do miękkości. Cebulkę obieramy, kroimy w drobną kostkę i przesmażamy na masełku, aż się ładnie zrumieni. Wrzucamy do warzyw. Kiedy warzywa będą już miękkie dolewamy zakwas - pół litra – po czym zagotowujemy. Nie przesadzajmy z zakwasem, gdyż żurek dopiero po pewnym czasie zacznie gęstnieć. Chochlą przelewamy nieco żurku do miseczki, dodajemy dwie łyżki śmietany i łączymy razem mieszając, aż pozbędziemy się grudek, po czym dolewamy powoli z powrotem do garnka (Dzięki temu śmietana na pewno się nie zważy). Przyprawiamy solą, pieprzem, cząbrem i obficie majerankiem, po czym wrzucamy kiełbaskę. Wszystko razem chwilę podgotowujemy i podajemy z ugotowanym na twardo jajem i chrzanem. Dodatkowo możemy podsmażyć plastry wędzonego boczku i z tak przygotowanym chrupiącymi chipsami podać żurek na stół.

Pâté to inaczej pasztet, tylko nieco bardziej wykwintny, przygotowany w zaledwie pół godziny, bez pieczenia. Bardzo delikatny, doskonały do smarowania. Idealny nie tylko na wielkanocny stół. Możecie zaserwować go na chrupiącej grzance lub zabrać na kanapkę do pracy. Ja najbardziej lubię zajadać go z konfiturą z czerwonej cebuli lub żurawiny, bądź domowym ogórkiem kiszonym. Oby i Wam zasmakował!

- 500g wątróbek drobiowych
- 150g masła prawdziwego 82%tł.
- 2 cebule białe lub czerwone
- 2 duże ząbki czosnku
- łyżeczka suszonego tymianku
- 20ml łyżka miodu akacjowego
- 50ml brandy
- 50ml octu balsamicznego
- cukier, sól, świeżo mielony pieprz do smaku

Wątróbkę oczyszczamy, płuczemy i osuszamy. Na dużej patelni rozpuszczamy pół porcji masła, które mamy w przepisie. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy wątróbkę i smażymy przez około 5 minut (tak, żeby z wierzchu się ścięły, a w środku były lekko kremowe). Podlewamy brandy, octem balsamicznym, chwilę podsmażamy. Odstawiamy na bok. Na tej samej patelni rozgrzewamy pozostałą porcję masła i smażymy cebule pokrojone w kostkę, które usmażone dodajemy do wątróbek. Wszystko razem doprawiamy tymiankiem i miodem, po czym miksujemy blenderem na gładki mus. Doprawiamy solą, cukrem i pierzem do smaku. Jeśli pasztet wyda Wam się zbyt delikatny, wmiksujcie w niego jeszcze więcej masła, a wtedy nabierze kremowości. Gotową masę przekładamy do małych foremek lub jednej dużej formy (najlepiej wyłożonej folią spożywczą, co ułatwi wyjmowanie) i wstawiamy do lodówki na noc, by pasztet ładnie się połączył. Podajemy z żurawiną lub na kanapkę.

Mój przepis na mazurka przechodzi z pokolenie na pokolenie. Spód zagniata się bardzo szybko, później jednak trzeba uzbroić się w cierpliwość...

Najpierw należy schłodzić ciasto co najmniej godzinę w lodówce, po czym rozwałkować i przełożyć na blaszkę. Dodatkowo ważne jest, żeby zrobić dodatkowe wałeczki wokół rozwałkowanego placka zwłaszcza, jeśli myślimy o późniejszym ozdabianiu go płynną czekoladą, bądź kajmakiem. Mamy pewność, że nic nam wówczas nie wypłynie. 
Dodatkowo, jeśli planujcie, tak jak ja, zrobić mazurka z bakaliami koniecznie najpierw podprażcie je na patelni, a suszone owoce sparzcie wrzątkiem. Staną się one wówczas nie tylko miękkie, ale także o wiele smaczniejsze. To do roboty ;) 

Przepis na 3 kruche spody: 
- 700 g mąki pszennej
- 500g masła 82% tłuszczu
- 4 żółtka jaj
- 180g cukru pudru

Na stolnicę przesiewamy mąkę, cukier puder i dodajemy masło. Zagniatamy chwilę, po czym dodajemy żółtka. Gdy zagniecione ciasto nie będzie miało już żadnych grudek i będzie zwarte, zawijamy w folię spożywczą i chowamy na godzinę do lodówki. Po godzinie ciasto rozwałkowujemy, robimy wałeczki z ciasta na brzegi i wkładamy do nagrzanego do 160 stopni piekarnika. Pieczemy na rumiano. Uwaga! Spód bardzo się kruszy i ciężko wyjąć go z fantazyjnej w kształcie blaszki ;) Najlepiej piec na zwykłej, płaskiej kwadratowej, wtedy spokojnie można upieczone ciasto zsunąć na paterę. 

Moje nadzienie do mazurka: 
- 300 g masy kajmakowej
- 100 g orzechów włoskich bez łupiny
- 100g migdałów
- 2 duże suszone figi
- dwie duże łyżki miodu gryczanego

Orzechy i migdały uprażyć na patelni. Przerzucić na sito i delikatnie potrząsnąć, żeby odpadły okruszki i drobne części, które mogły się bardziej przypiec. Następnie orzechy i migdały przerzucić z powrotem na suchą patelnię, po czym polać miodem i chwilę razem podgrzać. Spód wysmarować kajmakiem, wyłożyć orzechy w miodzie. Figi pokroić w paseczki, po czym w kostkę. Wyłożyć między orzechami. Podać na świąteczny stół.

SMACZNEGO!

Czytaj e-wydanie
">kliknij
Problem z założeniem profilu? Potrzebujesz porady, jak napisać tekst? Napisz do mnie. Pomogę: Igor Hrywna